大众餐饮存在“危机”，他砸1个亿开米其林餐厅！

“大众餐饮是存在危机的，第一它是红海，第二它用的是人海战术，附加值很低。

我见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家，又全部倒闭的过程，20年前最红的品牌现在都不见了。”

几年前，在开了二十多家的大众餐饮门店之后，他意识到大众餐饮的危机和红海，毅然决定放弃，转型做高端餐饮。

他就是浦江荟集团的董事长周家豪，目前旗下拥有十几个高端餐饮品牌，其中有两个米其林餐厅！

从最底层的服务员到厨师长再到董事长，他的人生到底有何不同？做了20多年的餐饮，他又有哪些经营秘诀？一起来看看吧！

(浦江荟集团董事长周家豪)

从服务员做到年薪200万，再到创业开20家店

如今浦江荟集团的董事长周家豪，起初并没有什么光环，只是一个普通的服务员，做着餐厅最脏最累的活儿，后来，慢慢成了独挡一面的厨师长，将前厅后厨的岗位都做了一遍后，他开始自己创业，做大众餐饮。

2年从杀鱼小工做到厨师长

17岁的时候，周家豪还是个服务员，为了进厨房学技术，他在任何岗位都兢兢业业。

凭借着自己的勤快和聪慧，终于，厨师长向他抛来了橄榄枝，“你愿意来厨房吗？”

周家豪自此正式迈入了厨师界。

用了2年，他从杀鱼的小工、做到掌勺的大厨，最后做到了厨师长。

初到上海，从月薪2千多做到年薪200多万

1998年，在四川郫县时，一顾客吃了周家豪做的菜之后，连连叫好，并邀请他跟着自己去上海追寻厨师梦。

周家豪同意了，这是他命运的转折点。

初到上海，一切从零开始，月薪也仅有2000多元，但能吃苦的周家豪，通过努力和不变的初心，一步步做到了总经理兼总厨的位置，年薪200多万。

第一次创业，月亏90万

2006年8月，周家豪选择了单枪匹马创业的冒险之路，开了一个川菜馆。

但第一次创业没有经验，短短几个月时间，他就一口气开了3家店，平均一个月亏90万，该如何逆转局面呢？

砸100多万广告费，将餐厅扭亏为盈

餐厅经营惨淡、濒临绝境，周家豪决定放手一博。

他花了100多万，在电视上投放了一个为期3个月的广告，即“本店推出炖鱼，但凡食客说不好吃，一律不要钱。”

结果是，到店客人络绎不绝，且只有1位客人说不好吃。

这个决定让周家豪的川菜馆逆风翻盘，营业额蹭蹭上涨。

3年开20家店、500名员工

此后，他接着打造新的餐饮品牌，3年自营和管理了20多家店，管理员工500多名。

他的餐饮品牌还在增长期，按照一般人的思维，当然是继续开店，但是，周家豪此后的经历，让他毅然决定转型。

(浦江荟包房)

转型：游历50国，预知到大众餐饮的危机

“我见过最富的美国，最穷的尼泊尔，思考过后，我才知道什么是合理的，什么是不合理的”，喜欢旅游的周家豪游历了50多国后，如此说到。

他认为大众餐饮存在危机，第一它是红海，第二它用的是人海战术。

像中国这种一个店700-800平米，人均消费70-80元，用60-70个人，一天翻好几轮的情况，发达国家是没有的。

因为大众餐饮的附加值不高，当时他预测，每过3-4年，员工工资就会翻翻。

因此，虽然自己一手创办的大众餐饮品牌，还在蒸蒸日上，也能开更多的店，但周家豪毅然决定放弃大众餐饮，转型做高端餐饮。

“我见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家又全部倒闭的过程，20年前最红的品牌现在都不见了。”他说道。

用5大经营秘诀，打造了十几个高端餐饮品牌

社会是有分工的、有层次的，高端餐饮也是有市场的，只要人口大于800万的城市都能容纳。

再者，对厨师出身的周家豪来说，自己并不擅长跟供应商讨价还价，自己更喜欢做有创造性的事情。

高端餐饮的附加值高，也有更多的空间让他去做研发、做创造，这是他喜欢并擅长的。

试想一下，一对结婚了几年的夫妻，看对方早已审美疲劳了。

一天，到一个环境优美、又很有档次的法国餐厅吃饭，妻子化着精致的妆容，穿着漂亮的晚礼服，丈夫也穿着考究，想必两个人都会觉得眼前一亮，会聊很多事情，这就是高端餐饮给人的仪式感，给生活的意义。

因此，周家豪打造了上海浦江荟餐饮集团，旗下拥有十几个高端餐饮品牌，如浦江荟、云空煮海、世博源公馆、浦江一号、浦江二号、浦江宴、江月蚝庭、藻想鱼见你，还有2家世界知名的米其林餐厅。

(旗下米其林三星餐厅：莱美露滋)

但，在此之前，周家豪也是在经历了数次的开店、关店后，不断总结和反思，才摸索出了一套自己的经营秘诀。

1、客群：积累了几十万高端顾客

要知道，做高端餐饮的成本很大，一旦失败，就会满盘皆输。

经过十几年的发展，浦江荟积累了一笔很大的财富，那就是拥有几十万忠诚品牌的高端餐饮顾客。

因为，高端餐饮的顾客是互通的，口碑极其重要，浦江荟通过了解每个顾客的口味喜好，有更高频的复购率。

2、选址：拿最好的黄金口岸入标题

选最好的黄金口岸，是浦江荟开店的第一要素。

不盲目扩张，遇到合适的位置，有匹配的人群，就开店。

比如，浦江荟旗下的很多品牌，都是沿着黄浦江开店。

一家是来自法国的米其林三星餐厅莱美露滋，另一家是来自日本的米其林二星餐厅钱屋，开了上海的地标式建筑——上海中心大厦68楼一整层。

这里地处陆家嘴、濒临黄浦江，是世界的金融中心，也是精英的聚集地，恰好匹配了相应的客群。

3、选人：适合最重要

找到适合的人才是经营的关键。

餐饮是个很细分的行业，业态不同，思维不同，快餐做得好，未必能把特色餐饮做好。

周家豪认为，倘若餐饮企业引进了一个人才，但他的思想很难转变过来，难以和现有业态融合，不仅不能发挥作用，还成了企业的负担，就得淘汰掉。

(世博园公馆)

4、管理：各品牌独立运作，店长、厨师长各持股5%

浦江荟集团旗下有多个品牌，但每个品牌都是一个独立系统。

各品牌独立运作，每个品牌的店长、厨师长都持有股份，各自持股5%。

在这种独立系统配置的模式下，品牌的运营可以做到轻而有序，比如，浦江荟的总部只有十几个人。

另外，一旦一个品牌验证成功，就能快速开出更多的店。

5、定价：把握定价权，做精英阶层的生意

相比于大众餐饮，高端餐饮对物价的上涨，承受力更强。

浦江荟想要打造受顾客尊重的餐厅，因此，第一，把握定价权很关键，定价可以随着物价的上涨而上涨；第二，把握定价权的同时，食材的品类、食材的品质，都不能马虎。

1) 站在前沿，到世界各地采购好食材

为了在同质化竞争中寻求突破，浦江荟对采购团队的要求很高。

第一，找到好食材，人无我有。

第二，快速对市场进行反应，人有我换。

第三，因为转基因油有争议，浦江荟坚决不用转基因食品。

2) 为确保新鲜，采用配餐制

“鲜”其实是一种很直接的味觉感知，菜品新鲜与否，顾客一尝便知。

为了保证新鲜，浦江荟集团下的所有餐厅都采取配餐制，而不是点餐制，因为如果点餐配了100份，卖了50份，一损耗大，二新鲜度无法保证。

所以，顾客到浦江荟吃饭，基本都要提前预定，确认上菜时间、忌口，这样顾客来了就可以上菜，节省双方的时间。

为了让中餐更好地走出去，先引进2家米其林餐厅

1

中餐走出去，时机正好

全世界有三大餐，中餐、日餐、法餐，中餐的口味多样、技艺复杂，适合各种人吃。

但是，后两者在国际上享有的声望远大于中餐，就像中国制造，是低端的代表。

从用工上来说，中国餐饮业的就业人口几千万，但员工工资是美国的1/5 到1/8；

从价格上说，西餐来到中国，大多数是高端餐饮的水平；而中餐去到国外，大部分都是低价。

但是，周家豪认为，全球有1/4的人是吃中餐的，当全世界的资本都往中国流，当中国的经济地位越来越大，中餐和中餐文化走出去正是时机。

2

高端餐饮有附加值，走出去更容易存活

其实，很多大众餐饮也想走出国，但有一个严峻的问题摆在了他们面前。

就是国外的用工成本、运营成本太高，附加值低的大众餐饮很难做起来。

所以，国外的一些中餐馆，只能用黑工，而这些黑工大多是非法移民，不用交社保，在美国是违法的。

3

做国际融合菜，先把米其林品牌引进来

周家豪的梦想就是把中餐文化带到全世界。

但如果什么都不知道，就贸然去国外开店，失败的风险是很大的，所以，需要先了解别人的制度、文化，知己知彼才能百战百胜，因此，周家豪斥资引进了2个国外的米其林品牌。

2018年7月，浦江荟成功地将法国勃艮第百年米其林三星Maison Lameloise(莱美露滋)引进到了上海；

2019年，米其林二星日料品牌钱屋也将在上海启幕。

等到走出去的时候，就是中餐、法餐、日餐的融合菜形式，尽可能去覆盖全世界更多人的口味。

1) 重设备，2家店投资1个亿

2家米其林餐厅，就投资了1个亿，这对很多人来说，是不可想象的。

1台炉子500万，一把刀叉6000块，这些设备、器具都用的是米其林三星的标准。

(旗下米其林三星餐厅：莱美露滋)

周家豪认为，既然把别人引进来了，就要尊重别人的文化，学习别人的强项。

就设备来说，好的设备可以让菜品品质得到很大的提升，而不会受厨师情绪的影响。

2)学习国外文化，提前避雷

不单纯是引进品牌，浦江荟还引进了人才，比如，Maison Lameloise莱美露滋的团队里，外国人加起来就有20人。

人与人之间是需要配合的，将外国的餐饮从业者引入国内，更要融合好他们的国情文化。

比如，中国人习惯吃大锅饭，菜是现炒现上，分批次的；

而外国人是实行分餐制的，菜要同时上，否则就是不礼貌。

再比如，说什么时候开业，就必须开业，不能食言，因为外国人很神圣地把朋友都邀请了，却被告知不能正常开业，这对外国人来说，是不诚信的表现。

小结

逃脱大众餐饮的微利，做高附加值的高端餐饮，在十几年前，这是一个蓝海市场。

但国八条以后，对高端餐饮，很多人都是“一朝被蛇咬、十年怕草绳”的态度，以至于高端餐饮的市场出现了空白。

做大众餐饮还是做高端餐饮，并不是哪个更好的问题，而是根据市场环境下，根据创业者的自身优势，去谨慎选择！